寻找上海味道我最欢喜老正兴
来源:徐汇文明网   时间:2017-10-31

  创始于1862年的老正兴

  老正兴菜馆(以下简称“老正兴”)是我最喜欢的上海老饭店,迄今已有155年历史。最早的老正兴菜馆创始于1862年(清同治元年),食肆经营者祝正平、蔡任兴合伙开老正兴小饭摊,由无锡师傅掌勺,弄点豆腐汤、炒百叶、油豆腐细粉汤、炒鳝糊、砂锅鱼头等经济饭菜。后来生意蛮好,两人合计开家小饭馆,两人名字中各用一字“正、兴”为店名,便命名为“正兴馆”。后来发现无锡人范炳顺也与人合伙在九江路273号开了一家饭店,也叫正兴馆,一下子冒充正兴馆的饭店甚多,祝、蔡二人在“正兴”前加个“老”字,并加注“同治”二字,这家“老正兴菜馆”经营太湖活河鲜虾、蟹、鱼为主,后又改名“真正老正兴”。

  上海最多时有120多家“老正兴”

  说来也巧,曾听父亲说,我祖上是无锡洛社杨庄,民国年间,有个无锡远房王姓亲戚做棉布生意赚了点钱,就在南市老城厢开了家一开间门面的某某老正兴小饭馆,小菜自己烧,生意火爆。

  从前,我父亲烧的一手老上海好小菜就是从这位亲戚那里学来的。我祖父常常带人去吃饭,那年头真的是吃饭,过饭的菜是咸肉豆腐汤、清炒鳝丝、油爆虾、冰糖甲鱼,小菜浓油赤酱带点甜,老板客气,硬是不肯收饭钱。后来,我祖父偷偷地把一块银洋钱塞在老板口袋里。抗战时,店倒闭了。

  翻开1948年老上海地图,仔细查看菜馆名最多的是“老正兴”,你会发觉,旧上海老街、小街到处都有“老正兴”菜馆的招牌,就像现在上海滩到处都是“苏州面馆”一样。老正兴、真老正兴、真正老正兴、王记老正兴、李记老正兴、东号老正兴、老正兴菜馆、聚商老正兴馆、大西洋老正兴、上海老正兴、百年老店正兴馆等,五花八门的所谓老正兴菜馆、酒楼、酒家,大家都称自己是正宗“老正兴”,上海最多时竟有120多家“老正兴”菜馆!

  70年代一道名菜“粱溪脆鳝”

  记得上世纪70年代,有一天,我的老师陆康先生(著名书法家)在老正兴请苏州客人吃饭,叫我去作陪。记得那晚点了好多菜,有青鱼甩水、香糟汤卷、八宝辣酱、酱方肉、炒猪肝、秃肺等。还有无锡特色名菜“粱溪脆鳝”,此款无锡菜的特色是脆、香、干、硬,嚼之有味,据说,烧好后的脆鳝放置一天还是硬脆如刚刚端上桌的一般。

  制作粱溪脆鳝最要紧是食材好,要用无锡田里产的野生黄鳝,还要用无锡惠山泉水洗黄鳝,这样做出的脆鳝才有咬劲。还算好,当年上海饭店的食材都是来自青浦、苏州一带的野生黄鳝,食材已经算是不错的啦。脆鳝经过油炸,再投入锅内离火浸炸2分钟,再用旺火炸约1分钟,以把鱼肉内部水分炸干变脆为准,如果炸成焦糊的脆鳝,那就不好吃啦。

  老店入选“米其林餐厅”

  老正兴现在属于杏花楼集团。前几天,我特意去了一趟老正兴,服务部经理倪国豪先生说:“现在的老正兴传承了几代人的工匠精神,无论从菜品品质到服务质量都是面目一新,上海人和新上海人都喜欢来这里品尝百年海派正宗本帮菜老味道。”下午,我看见厨房里已经热气腾腾,大厨们正忙着在准备晚宴,香气四溢,鱼、鸡、鸭都是活杀后烹饪。大厨做菜严格选用最新鲜、高品质的食材,因为这直接影响到菜肴滋味,加上老正兴酱料都是店里秘制,所以烧出的小菜味正,鲜口,吸引了许多回头客。

  翻开菜谱,好吃的热菜有八宝全鸭、八宝辣酱、糟猪手、明炉野生甲鱼、荠菜鲜菇烩鱼枣、生炒甲鱼、草头圈子、红油明虾、碧绿蟹粉、正兴红烧肉、红烧狮子头、浓汤百叶包、一品全家福、砂锅鱼头等,看得你眼花缭乱,口水直流。老正兴的油爆虾获国家金牌奖,号称“天下第一虾”,虾选材讲究,大小一致,活剪洗净后下锅油爆;清炒鳝糊选用比较大的黄鳝,入口有弹性有鲜头;酱方肉,色绛红,有一定肥膘,细皮肉嫩,火候到家,放到嘴里一吮,皮肉就化,此菜曾获世博会上海餐饮烹饪金奖。浓汤桂鱼为创新菜,汤色金黄,咸鲜味略带酸,小辣,味道交关好! 粉丝捞膏蟹,红膏海蟹,汁水包裹在蟹和粉丝上,鲜汁浓郁,粉丝有咬劲,来自秋天的海味。深秋,熟醉毛蟹堪称一绝,一份三两重的大闸蟹三只,仅售68元,性价比高。

  倪经理说,老正兴去年和今年都被评上“米其林”的一星级餐厅。今年12月6日,老正兴首家分店将在徐汇滨江的保利时光里商场开业。届时,这家百年老店将会以全新的面貌登场。(信息来源:I时代报 杨忠明 旧闻作家、篆刻家)