徐汇实验小学的食堂工作人员为学生们准备午餐 /晨报记者 陈征

　　清晨5点半，徐汇实验小学的食堂里已经开始热闹起来，厨师们换上白净的工作服，准备开始一天的工作了。

　　当天的菜谱里有青豆虾仁炒蛋、红烧肉、蒸南瓜、清炒鸡毛菜等。每天约900个学生、70位教职员工的用餐量，都由食堂完成。

　　食堂经理李师傅正清点送来的新鲜食材，每批次的品牌、产地等等都清楚地标注在贴条上，“网上还有溯源平台，每批送来的菜都能查到是在哪里生产的、怎么派送的，清清爽爽”。

　　荤素的量基本都控制在一顿解决。“当天的食材一般都当天烧制完成，不隔夜，每顿总会有些菜多出来，我们也会给饭量比较大的孩子提供加菜”。

　　新鲜的青菜、土豆、番茄，饱满的肉、虾……被一一放置到不同颜色的筐子里。红色筐专门盛放禽肉类，绿色筐专门盛放蔬菜，旁边的黄色筐则盛放洗净后的蔬菜和水果；水产则会被放进蓝色筐里。

　　对食材的清洗切配首先开始。

　　“一开始有家长担心过，会不会蔬菜在水里冲冲就捞起来切了，其实我们的清洗流程比有些家里都细致”，李师傅指了指墙上贴着的流程图，他的同事们正把鸡毛菜放在蔬菜池里用自来水清洗，随后会把菜放到旁边的池子里用盐水浸泡10-15分钟，然后再捞起来，放到第三个池子里进行漂洗。“有些家庭自己洗菜时也就是用自来水浸泡下，但我们这里一定是要用盐水浸泡的，这样才杀菌，你看，干净吧！”他随手拿起一棵菜，清清亮亮。

　　蔬菜池旁边是水产池、禽肉池，每种食材都有对应的清洗池，不会交叉使用。

　　师傅们走路的时候，总会习惯性地往地上看看，万一有水迹或油迹，立刻就会随手擦掉。“这里检查很严格的，万一发现地上桌子上有水迹油迹的话，要扣 50元钱的，一天的烟钱没了。”

　　旁边的台子上摆着明亮光洁的刀具，每把刀的刀柄上都会有一种颜色的环，红色环代表切肉类的刀，绿色代表切蔬菜的刀，总之与盛放食材的筐颜色对应，一目了然。

　　“刀这种东西总归要当心的，有些刚来的新人不注意，用完了随手一放，这样不行的，我们的刀具都是上锁的，用好归还、锁好，大家放心。”李师傅朝着刀台上的一把锁努了努嘴。

　　切配好的食材，被盛放到不同的配餐盘里；盘子上标注着“生”“熟”“半成品”，分开放置。“比如放熟的食材的配餐盘，都要经过蒸汽消毒半小时以上，做到无菌，而且一分钟内就要拿到配菜间，不能在厨房里久放。”

　　负责烧制红烧肉的师傅走进原料室取酱油，货架上，“李锦记”金标生抽、草菇老抽、叉烧酱，“鼎丰”的康乐醋、南乳汁，味好美的果酱等等整齐排列开，还有非转基因的鲜榨金玉米油。李师傅随手拿起一听番茄酱检查了一下，“2018年9月12日生产，我们有规定的，进的调料一般都是最新鲜的批次，而且不会一次性买很多，一般就买一两周的量，用的时候也是先进先出，这样可以确保给学生吃到的都是最新鲜生产的调味料。”

　　旁边的板车上，整整齐齐靠墙堆放着大米、面粉等，盐糖生粉这类则放置在干净的不锈钢桶里，“都是包装在塑料袋里，不会直接碰到桶壁，确保卫生”。

　　大厨们烧制的菜肴一道道出锅了，每烧好一道菜，大厨们就要在记录本上填好日期、菜肴名称、出锅时间、食品中心温度、原料名称、验收结果和加工人签名等等。

　　“也不仅仅是为了安全，万一学生反映哪道菜甜了咸了之类的，可以找到相应的厨师，研究口味进行调整，让大家吃得更满意。”李师傅说。

　　中午的热闹散去后，最后一步是清洗消毒。

　　“有些家长一开始担心食堂洗碗不干净，其实看过我们操作就会放心了”，李师傅指着一排清洗池，“我们洗碗有六道程序，一刮、二浸泡、三清洗、四漂洗、五消毒、六保洁，少一道都不行，漂洗要逐个清洗两遍，然后用沸水消毒后，再用蒸汽消毒20-30分钟，最后还要放到专门的保洁柜里，你不信看看，上面一点油都没有！”李师傅显得很自豪。

　　在他的头顶上，好几个摄像头正对着不同位置，把厨房里的各个角落拍摄下来。“全天监控的，万一有什么问题就会调出录像来看，学校管理人员每天都要来检查，教育局还会来飞行检查，说来就来，所以我们一直很当心的。”（信息来源：新闻晨报李星言）