春节
奉贤年味——年夜饭上的一碗肉皮汤
2017-02-04 05:38:00
      来源:奉贤报社      

    新鲜出锅的肉皮汤,一块块猪肉皮金灿油亮,汤汁则清澈见底,肉皮大约有一厘米厚,像海绵一样,密密麻麻的空隙能吸收全部汤汁。咬一口,酥脆、Q弹、爽口,带着肉香,又全无肥腻感。这一碗肉皮汤,几乎俘获了奉贤区金汇镇多数百姓的心。

  “因为猪皮要提前泡发,过年就讨个口彩发一发,当然它金灿灿的颜色也是非常喜气的。”80后的王少华是肉皮汤的忠实粉丝,她说,小时候无论过年还是喝喜酒,就等这道菜,肉皮汤没上等于菜没上好。

  过年吃肉皮汤,是金汇镇的习俗。说来也怪,肉皮哪都有,但是在金汇就特别受青睐。71岁的张老伯曾在食品站工作,有肉皮制作经验。

  “市场上买来的猪皮,先用刀将肥膘刮干净,然后清洗晒干。炸肉皮之前,再将它清洗一下,吹干。”张德明说,晾晒后的猪皮上会有灰尘,一定要洗干净。接着就是下油锅炸,老张一般都会选择大锅,倒上半锅油。“油热到两三成的时候,将整块猪皮放下锅,把盖子盖上,当听到有滋滋声,猪皮软化了,就捞起来风干。”老张说,自己一般会炸两遍,第二遍油温热到50度左右,炸至金黄色酥脆,起泡后,即可贮存备用。

  肉皮的制作方法很简单,那么金汇的肉皮有什么特别呢?张老伯向大家分享诀窍。首先是选材,猪身上的肉皮分为很多等级,最好的是猪背上的那一长条皮,比较厚实,肉皮的厚薄决定口味。炸猪皮的油也比较讲究,一般会选择菜籽油,“荤油炸出来容易凝固。”张老伯解释道,菜籽油炸出来的肉皮又松又香。

  “小时候条件不好,所以肉皮就属于高档荤菜了,只有到了过年爸妈才舍得买。而且肉皮容易保存,炸好的肉皮放上几个月也没事。”张老伯回忆道。

  当然,肉皮的做法也各式各样,可以做传统的汤,也可以做炒菜。张老伯有着祖传的法子。把炸好的肉皮放在冷水中浸泡两三个小时,捞起后切成小块。之后的一个小环节也很重要,就是要用面粉来浸润猪皮,去掉猪皮上的油脂,再洗干净。张老伯说,将面粉裹好后,用手轻轻按压猪皮,不然容易变形。

  追求健康的人都害怕太肥腻,因为多了这道环节,金汇的肉皮汤非常清。“水烧开后,放入处理好的猪皮,几分钟后撒上葱花,就大功告成。葱香和肉皮的香味搭配起来是其他汤品无法比拟的。”张老伯介绍,这是最简单也最纯正的猪皮汤,当然也可以放入蹄筋、冬笋、黑木耳等其他食材。(奉贤报社首席记者 张莉莉)

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