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就餐新文明:“公筷行动”动起来

发布时间: 2020-03-27    文档来源:上观新闻、新民晚报     责任编辑:孔凡俊
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  早春的北京街头渐渐恢复着繁华,复工的餐厅迎送着来去匆匆的外卖小哥,偶有进店用餐的食客也分坐就餐。特殊时期,公筷公勺走入公众视野。

  近日,北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会联合倡议推行公筷公勺。现在有多少餐馆开始给客人提供公筷?行协力促的“公筷行动”是短期应急还是就餐新文明?推广分餐和公筷有何难点?记者走访北京多家餐馆发现,营业的餐馆中,多数提供公筷,但公众的就餐习惯仍待养成。

  随着上海宣布“满足防疫条件的餐饮企业可以恢复堂吃”,沪上餐饮业的堂食服务正在陆续恢复。但走访市场后发现,疫情下的堂食“规矩”很多,不但进店要测量体温和消毒洗手,“北欧式”座位和公筷公勺也安排上了。即便如此,堂吃客人依旧有限,餐饮企业正依靠外卖、半成品等业务求生存谋发展。

 

  老字号:提供公筷,用者寥寥 

  位于北京新街口南大街的柳泉居饭庄是有名的老字号,鲁菜八大居之一,始于明隆庆年间。店门口张贴的安全承诺书一望可见:“上每道菜配公筷、公勺;为顾客提供热水,供顾客餐具二次消毒”。店员解释,原则上每人一双筷子,每道菜一双公筷或一个公勺,上餐具前会用开水烫一下。

  “饭庄在疫情流行前也有上公筷的规定,但那时的操作规范不如现在具体”。这位店员说,上公筷时,客人普遍的反映是说:不必啦,我们都是一家人。也有人说声谢谢后就将公筷弃置一旁。

 

柳泉居饭庄门口张贴的安全承诺书

  

  今年春节后,京城百年湘菜老店曲园酒楼开始提供公筷,公筷筷头带一点金边以示区分。让店员无奈的是,公筷按规定提供,但使用者寥寥。“现在店里客人很少,订单大多是外卖,来几个堂吃的,也基本对公筷视而不见。希望好好提醒大家,待疫情过后,使用公筷的人能多起来。”

  全聚德提供公筷的做法由来已久,后海店的一位负责人告诉记者,这一条写进每家餐厅的服务规范之中,无论散座还是包间,每家店都会为顾客提供公筷公勺,每位食客筷架上就是两双不同的筷子,这是保证食品卫生的硬规定,和防范新冠疫情没有关系。近期,全聚德集团打算形成一套更加细化的使用规范。“我们后海店是一黑一白两双筷子用颜色区分,不过我们发现很多客人吃着吃着就把黑白筷子混用了,公私不分。”

  在上海,“每个区域只能做一到两桌人,每两桌之间要空出一桌,一桌只允许两人就餐,超过两人就要分桌,两位客人还必须呈对角线坐”……这是在哥老官用餐必须遵守的规矩。而在杨浦区黄兴路上的星晨酒店,上周复工后,热门的午茶仅开出一半的用餐区域,限定同一时间只能有8桌用餐,同时只开放6个包房供午市和晚市,顾客需预订用餐。“包房有独立的卫生间,目前全部配备免洗洗手液,通风系统也会全部开启,定时消毒。”星晨酒店董事长陈志良说,公筷、公勺也全部安排上了。 

 

  小餐馆:愿意落实,有的不知 

  东四、西四是北京城里成熟的商业街区,沿街有不少餐饮小店。这几天记者到这两个区域走了走,看到餐饮店铺约有一半还在关门,已经营业的基本都是外卖,开一个窗口,卖些熟食和半成品菜、接些订单。记者询问了几家正在外卖的店员,他们都表示,堂吃营业后,如果客人要筷子就加上双,这很容易做到。

  16时许,东四北大街上一家卤煮餐馆的熟食窗口吸引着顾客,老北京爱吃的熟食和点心品种很全,七八个顾客正排队,一旁的店老板不时叮嘱要相距一米。他笑着说:“让放双公筷好说,就是不知道怎么说服顾客用它,开业好多年很少看到顾客要公筷公勺的,而且公筷应该是个什么样儿,我不知道,堂吃开了再说。”一位买上菜团子的大叔接过他话茬:“让配公筷你就备点儿,来漂亮的,大伙儿看着就喜欢用它夹菜了,也算是一条经营之道。”

 

东四北大街一家卤煮餐馆的外卖窗口前顾客正排队

 

  在一家网红粤菜小馆,门边窗口有两个顾客正在买广式卤味,餐馆能堂吃,控制不超五人。记者点了三个菜,炒牛河端上时放了公筷,两个炒菜则没有配,遂建议老板以后每道菜都应备上公筷。她表示,还不知道北京提倡用公筷,以后一定注意。说话间,一对情侣进店就餐,不一会儿,记者看到两份主食都配了公勺公筷。

  

  行协:分餐公筷,发展必然 

  就北京餐饮行业协会力促“公筷行动”,协会秘书长贺保贵表示,分餐和公筷是行业发展的必然方向。“现在餐饮业很发达,很多市民在家吃饭少,跟同事、朋友、客户甚至并不认识的人一起吃饭的机会越来越多。在不知道对方健康状况的情况下,不使用公筷的风险很大。”

  北京协和医学院教授张宏冰说,合餐可能造成不少病毒、细菌在就餐者之间传播。比如幽门螺杆菌、感冒病毒、乙肝病毒等,都有可能在相互夹菜中传播。

  “分餐和公筷在高端餐饮业的行规里早已有之,只是因为人工成本太高,盘子紧着换,服务员太累,大众餐馆做不到。”贺保贵介绍,一般来说,餐饮业引入分餐以后成本会显著提高,服务员要在调理台或餐桌上布菜分餐,劳动强度加大,还不敢加收服务费。除了高档餐厅,许多餐馆考虑成本因素,往往不去主动强化分餐做法。

  在一家有就餐大厅和10多个包间的中等规模饭店,值班经理向记者简单算了一笔账:合餐制下,一个服务员可以兼顾两个包厢。分餐制下,一人一个包厢都顾不过来,服务员人数至少要翻一倍。“我们十几个包厢就得多用十几个服务员,工资加上宿舍房租和社保,每月肯定要多支出几万元甚至十几万元。我们的堂食快坐满了才能覆盖经营成本,主要赚人气,若是一张桌子只允许单人用餐,很难盈利,如果再对聚餐客人搞分餐,人工成本更高,保不齐要关门。”

  能不能在价格上消化成本?他回答很干脆:“竞争这么激烈,哪敢提价。”记者又询问了几家连锁餐馆负责人,都回答这不是解决之道。

  据了解,北京市民花在餐饮上的消费每年都在增长,但北京正式注册登记的大小餐馆有7.5万家,竞争十分激烈,原材料价格上涨时,菜品价格也是微涨,有些菜还没有涨。如果推行分餐,又不提价,生意恐将受到大的影响。但长期来看,随着文明意识提高,包括分餐与公筷在内的新的文明就餐方式也是趋势,必然会对餐饮服务提出更高要求。贺保贵说,“就像当年的光盘行动,中国的餐饮业一定要改变一些既有就餐模式,我们认为这次疫情是推广分餐和公筷的一个拐点。”

  在上海,尽管堂吃解封,但由于疫情尚未解除,目前选择外卖的顾客更多。晚上8点多,裕兴记面馆的老板汤秉杰刚刚送完货回到家。“从最早的二三十份小笼包,到现在一天能送300份,内环之内我就自己去送,恢复和老顾客的联系。”汤秉杰说,宅在家里时间久了,顾客开始想念“外面的味道”,所以蟹粉小笼这种家里做不出来的点心销路很不错。因此,尽管裕兴记在威海路和人民广场的两家店已经恢复堂吃,但生小笼包和特色面浇头的外送仍在进行中。 

  肇嘉浜路上的耶里夏丽,尽管店家增大了用餐空间,提供分盘出餐的服务,但午餐时段,二楼大堂也只有五六桌客人在用餐。店长说:“目前仍是外卖单子更多,我们自己推出了单人、双人的工作日套餐,也接受企业的定制要求。” 

  多家餐馆负责人表示,与搞分餐相比,提倡公筷公勺更容易做到,下一步不仅上菜时可以配上,服务员还可以主动提醒顾客。所有餐馆可以按照行协倡议首先把公筷公勺落实起来,高档的餐馆可以再在分餐上做实做精。 

  

  新习惯:“公筷行动”,家里先行 

  采访中,不少餐馆人员指出,“公筷行动”的落实主体不止大小餐厅,更要在家庭提倡。家庭生活炼就习惯,大多数人主要在家吃饭,如果在家能养成用公筷公勺的好习惯,外出用餐聚餐时也就能“习惯成自然”。

  其实,“公筷行动”之类的提醒过去就经常听到见到,为什么难以成为人们的习惯?究其原因,观念成分很大。大致列出这么几类:

  ——家里人吃饭还用公筷,是不是多余?是不是有种见外和嫌弃感觉?

  ——朋友聚餐图个热闹,强调公筷公勺,是不是会冷场?是不是让友谊打折?

  ——这么多年不用公筷,也没染上什么病,用公筷是不是小题大做?

  ——用公筷,想到就用,想不到就罢,太自觉了是不是束缚自我?

  北京晚报在一则新闻报道里登出一位家庭女主人的“公筷感想”,她一边给自己的宝贝女儿夹菜,一边望着孩子不解的眼神说:妈妈用公筷给你夹菜,是更爱你……

 

 

 

(来源:上观新闻、新民晚报)

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